Przepis na wędzony ser typu włoskiego – domowy sposób

Na deskę serów, do panini, do zapiekanek i na ciepłe grzanki najlepiej sprawdza się wędzony ser typu włoskiego o zwartej, sprężystej strukturze. W domowych warunkach najbliżej mu do scamorzy: sera parzonego, formowanego w kulę lub gruszkę, a potem delikatnie podsuszanego i wędzonego. Taki ser dobrze się topi, ale nie rozpływa od razu, dlatego nadaje się i do krojenia, i do pieczenia. Przygotowanie wymaga dokładności, ale same etapy są proste, jeśli pilnuje się temperatury i czasu.

Składniki na przepis na wędzony ser typu włoskiego

Podane proporcje dają 2 mniejsze sery albo 1 większy, o łącznej wadze około 650-800 g, zależnie od mleka.

• 5 l pełnego mleka, najlepiej świeżego, nie UHT
• 1/4 łyżeczki podpuszczki w płynie lub ilość zgodna z przeliczeniem producenta
• 1 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
• 60 ml chłodnej, przegotowanej wody do rozpuszczenia kwasku
• 60 ml chłodnej, przegotowanej wody do rozpuszczenia podpuszczki
• 10-12 g soli do masy serowej
• 2 l wody do parzenia skrzepu
• 40 g soli do solanki lub do doprawienia gorącej wody
• drewno do wędzenia: buk, olcha albo drewno drzew owocowych

Przygotowanie domowego wędzonego sera typu włoskiego

1. Zakwaszenie mleka
   Mleko wlać do dużego garnka i podgrzać do 32°C. Kwasek cytrynowy rozpuścić w 60 ml wody, wlać do mleka i delikatnie wymieszać przez kilkanaście sekund. Nie mieszać długo i gwałtownie, bo skrzep później będzie słabszy.
2. Dodanie podpuszczki
   Podpuszczkę rozpuścić osobno w 60 ml chłodnej wody. Wlać do mleka, zamieszać spokojnie ruchem góra-dół przez około 20 sekund i zostawić garnek bez ruchu na 30-40 minut. Po tym czasie powinien powstać zwarty skrzep, który pęka czysto po nacięciu nożem.
3. Krojenie skrzepu
   Skrzep pokroić najpierw w pionie, potem w poziomie, tak aby powstały kostki mniej więcej 1,5-2 cm. Odstawić na 5 minut. Dzięki temu ziarno zacznie oddawać serwatkę i łatwiej zachowa odpowiednią sprężystość.
4. Dogrzewanie
   Garnek ponownie ustawić na małym ogniu i bardzo powoli podgrzać zawartość do 40-42°C w ciągu około 15 minut. W trakcie delikatnie poruszać ziarno łyżką lub dłonią, żeby nie skleiło się w jeden blok. Następnie zostawić na 10 minut, aż kawałki skrzepu opadną na dno.
5. Odsączenie
   Zlać większość serwatki, a skrzep przełożyć do durszlaka wyłożonego gazą lub czystą ściereczką serowarską. Zostawić na 20-30 minut, żeby dobrze odciekł. Nie trzeba go mocno prasować; wystarczy lekki nacisk dłonią.
6. Dojrzewanie do parzenia
   Odsączony skrzep pokroić na 2-3 większe kawałki i zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. To ważny moment: masa musi lekko się zakwasić, aby potem dała się rozciągać jak mozzarella. Najprostszy test to wrzucenie małego kawałka do gorącej wody o temperaturze około 80°C. Jeśli po minucie daje się ciągnąć i składać bez pękania, można przechodzić dalej.
7. Parzenie i wyrabianie sera
   W garnku podgrzać 2 l wody do 75-80°C i rozpuścić w niej 40 g soli. Skrzep pokroić na cienkie plastry lub paski, włożyć do miski i zalać częścią gorącej wody. Po 30-60 sekundach zacząć zbierać masę łopatką albo dłonią w rękawiczce. Gdy zmięknie, składać ją i rozciągać, aż stanie się gładka, błyszcząca i elastyczna. Nie wyrabiać zbyt długo; wystarczy moment, gdy znikną grudki, a powierzchnia zrobi się jednolita.
8. Formowanie
   Z ciepłej masy uformować kulę albo kształt gruszki. Końcówkę można lekko przewiązać sznurkiem kuchennym, jeśli ma wyjść bardziej klasyczna forma. Gotowy ser zanurzyć na 5-10 minut w zimnej wodzie, żeby utrwalić kształt, a potem przełożyć do lekkiej solanki przygotowanej z 1 l wody i 30 g soli na 30-40 minut. Przy mniejszych serach wystarczy pół godziny.
9. Podsuszanie przed wędzeniem
   Ser wyjąć z solanki, osuszyć ręcznikiem papierowym i zawiesić lub położyć na kratce w chłodnym, przewiewnym miejscu na 6-12 godzin. Skórka powinna być sucha w dotyku. To etap, którego nie warto skracać, bo mokry ser łapie dym nierówno i robi się kwaśny w smaku.
10. Wędzenie
    Ser wędzić na zimno lub bardzo ciepło, ale nie gorąco, najlepiej w temperaturze 25-40°C przez 2-4 godziny, zależnie od wielkości i oczekiwanego koloru. Dym ma być czysty, jasny, bez ostrego gryzącego zapachu. Po uwędzeniu ser zostawić jeszcze na kratce na kilka godzin, żeby aromat się uspokoił i równomiernie rozłożył.

Jeśli podczas parzenia masa rwie się i nie chce się ciągnąć, zwykle oznacza to zbyt krótki czas dojrzewania skrzepu albo zbyt niską temperaturę gorącej wody. W takiej sytuacji lepiej odczekać jeszcze 30-40 minut i ponowić próbę na małym kawałku.

Jak wędzić ser typu włoskiego w domu, żeby nie wyszedł gumowy

Temperatura dymu a konsystencja sera

Ten rodzaj sera nie lubi wysokiej temperatury. Jeśli w wędzarce zrobi się ponad 45°C, powierzchnia zacznie się pocić, tłuszcz wyjdzie na zewnątrz, a środek stanie się zbyt zbity. Dlatego bezpieczniej celować w łagodne wędzenie, szczególnie przy pierwszej próbie. Lepiej wydłużyć czas niż podkręcać temperaturę.

Przy wędzeniu w prostym domowym sprzęcie warto użyć mniejszej ilości opału i częściej kontrolować warunki. Ser powinien stopniowo łapać kolor od jasnozłotego do bursztynowego. Zbyt ciemna, brązowa skórka zwykle oznacza za mocny dym albo zbyt długie wędzenie.

Jakiego drewna użyć

Najpewniej wypada buk, bo daje czysty, klasyczny aromat. Olcha jest łagodniejsza i dobrze podbija mleczny smak, a drewno jabłoni czy wiśni daje lekko słodki, delikatniejszy profil. Nie warto mieszać z drewnem iglastym ani stosować wilgotnych zrębków, bo ser łatwo przejmuje goryczkę.

Przy małych serach dobrze sprawdza się krótsze wędzenie na jednym rodzaju drewna. Zbyt rozbudowany aromat nie jest tu potrzebny, bo celem ma być mleczny ser z wyraźną nutą dymu, a nie sam smak wędzarni.

Po wędzeniu warto odczekać przynajmniej 12 godzin przed krojeniem. Tuż po wyjęciu z wędzarni aromat bywa ostry, a po nocy staje się pełniejszy i bardziej naturalny.

Typowe błędy przy domowym serze wędzonym

Najczęściej problem zaczyna się już na etapie mleka. Mleko UHT albo mocno przetworzone rzadko daje prawidłowy skrzep i trudno później uzyskać elastyczną masę. Jeśli skrzep jest miękki jak jogurt i nie daje się ładnie pokroić, lepiej nie iść dalej na siłę, bo po parzeniu nie zrobi się z niego sprężysty ser.

Drugim częstym błędem jest zbyt długie wyrabianie w gorącej wodzie. Gdy masa jest już gładka i błyszcząca, trzeba kończyć. Dalsze rozciąganie powoduje, że ser staje się zbyt gumowy i suchy. Podobnie działa zbyt długie leżenie w mocnej solance.

Problemem bywa też niedosuszenie przed wędzeniem. Wilgotna powierzchnia nie przyjmuje dymu równomiernie, a skórka robi się lepka. Jeśli czas nagli, lepiej skrócić samo wędzenie niż pomijać podsuszanie.

Wartości odżywcze wędzonego sera typu włoskiego

To ser dość treściwy, bogaty w białko i tłuszcz mleczny. W 100 g gotowego produktu znajduje się orientacyjnie 280-330 kcal, około 20-24 g białka, 20-25 g tłuszczu oraz niewielka ilość węglowodanów. Dokładna wartość zależy od użytego mleka, stopnia odsączenia i czasu solenia.

Ser dostarcza również wapnia, fosforu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Trzeba tylko pamiętać, że po solance i wędzeniu zawartość sodu jest wyraźnie wyższa niż w świeżym serze, dlatego najwygodniej traktować go jako dodatek, a nie bazę każdego posiłku.

Podawanie i przechowywanie domowego wędzonego sera

Do czego użyć wędzonego sera typu włoskiego

Najlepiej kroi się po pełnym schłodzeniu. Można podać go na desce z pieczywem i oliwkami, ale bardzo dobrze wypada też na ciepło: w tostach, zapiekanych kanapkach, na pizzy, w makaronie z pieczonymi warzywami albo na grillowanych plastrach polenty. Po podgrzaniu robi się miękki i ciągnący, ale zachowuje charakterystyczny kształt.

Do prostych dań warto łączyć go z pomidorami, bazylią, pieczoną papryką i oliwą. Dymny smak dobrze dogaduje się też z gruszką, figami i chlebem na zakwasie. W wersji bardziej codziennej wystarczy gruba kromka chleba, plaster sera i kilka kropli dobrej oliwy.

Jak długo przechowywać

Gotowy ser najlepiej zawinąć w papier serowarski albo pergamin i trzymać w lodówce. W szczelnym plastiku szybciej łapie wilgoć i mięknie na powierzchni. Najlepszy smak ma przez 5-7 dni, choć bez problemu wytrzyma około 10 dni, jeśli był dobrze osuszony i uwędzony.

Można go też zamrozić, ale wtedy lepiej planować użycie do zapiekania niż na deskę serów. Po rozmrożeniu konsystencja staje się bardziej krucha. Jeśli na skórce pojawi się śliskość albo zbyt kwaśny zapach, ser nie nadaje się już do jedzenia.