Tarta z jabłkami i budyniem – przepis krok po kroku

Na weekend, do popołudniowej kawy albo wtedy, gdy w koszyku leży kilka jabłek proszących się o wykorzystanie, tarta z jabłkami i budyniem sprawdza się bez pudła. To ciasto łączy kruche ciasto, delikatny krem budyniowy i soczyste owoce, więc nie wymaga wielu dodatków. Dobrze smakuje jeszcze lekko ciepłe, ale po schłodzeniu kroi się najładniej. Przepis jest prosty, tylko warto trzymać się kolejności i temperatury pieczenia.

Składniki na tartę z jabłkami i budyniem

Porcja na formę do tarty o średnicy 24-26 cm. Najwygodniej przygotować składniki wcześniej, zwłaszcza masło i mleko do budyniu.

• Na kruche ciasto:
• 250 g mąki pszennej
• 125 g zimnego masła
• 60 g cukru pudru
• 1 jajko
• 1 żółtko
• szczypta soli
• 1 łyżeczka cukru wanilinowego lub 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• Na budyń:
• 500 ml mleka
• 2 żółtka
• 50 g cukru
• 40 g skrobi ziemniaczanej
• 1 opakowanie cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 20 g masła
• Na warstwę jabłkową:
• 4-5 średnich jabłek, najlepiej lekko kwaśnych
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1-2 łyżki cukru, w zależności od słodyczy jabłek
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżka bułki tartej lub drobno mielonych herbatników
• Do wykończenia:
• cukier puder do oprószenia
• ewentualnie garść płatków migdałów

Tarta z jabłkami i budyniem – przepis krok po kroku

1. Przygotować kruche ciasto. Mąkę, cukier puder i sól wsypać do miski. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzeć palcami lub posiekać nożem, aż powstanie kruszonka. Dodać jajko, żółtko i wanilię, po czym krótko zagnieść tylko do połączenia składników. Jeśli ciasto jest bardzo suche, można dodać 1 łyżkę zimnej wody.
2. Schłodzić ciasto. Uformować płaski dysk, zawinąć i wstawić do lodówki na 30-40 minut. Dzięki temu masło się schłodzi, a ciasto po upieczeniu będzie kruche zamiast twarde.
3. Ugotować budyń. Z 500 ml mleka odlać około 100 ml. Resztę zagotować z cukrem i wanilią. W odłożonym mleku rozmieszać żółtka oraz skrobię ziemniaczaną na gładką masę. Gdy mleko zacznie wrzeć, wlać mieszankę cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając. Gotować na małym ogniu przez około 1 minutę, aż budyń wyraźnie zgęstnieje. Zdjąć z ognia, dodać masło i wymieszać.
4. Ostudzić budyń. Przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni. To prosty sposób, żeby nie zrobił się kożuch. Budyń powinien ostygnąć do temperatury pokojowej, ale nie musi być całkiem zimny.
5. Przygotować jabłka. Owoce obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie plasterki albo półplasterki. Skropić sokiem z cytryny, oprószyć cukrem i cynamonem, po czym delikatnie wymieszać. Jeśli jabłka są bardzo soczyste, warto odłożyć je na 10 minut na sitko.
6. Podpiec spód. Piekarnik nagrzać do 190°C góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkować na placek większy od formy. Wyłożyć nim formę do tarty, docisnąć do boków i nakłuć spód widelcem. Wstawić jeszcze na 10 minut do lodówki albo na 5 minut do zamrażarki. Następnie przykryć papierem do pieczenia, obciążyć fasolą lub kulkami ceramicznymi i piec 15 minut. Zdjąć obciążenie i dopiekać jeszcze 8-10 minut, aż spód lekko się zezłoci.
7. Złożyć tartę. Na gorący lub lekko przestudzony spód wysypać cienką warstwę bułki tartej albo mielonych herbatników. To zatrzyma nadmiar soku z jabłek. Rozprowadzić budyń, wyrównać powierzchnię i ułożyć jabłka – ciasno, ale bez wciskania ich głęboko w masę. Jeśli są płatki migdałów, można posypać nimi wierzch.
8. Upiec tartę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez 30-35 minut. Jabłka mają zmięknąć, a brzegi ciasta powinny być złote. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, wystarczy luźno przykryć tartę kawałkiem folii aluminiowej.
9. Studzenie i krojenie. Po upieczeniu zostawić tartę w formie przez około 20-30 minut. Na tym etapie budyń jeszcze pracuje i jest bardzo miękki. Po lekkim przestudzeniu można wyjąć tartę z formy. Do równego krojenia najlepiej odczekać, aż całkiem ostygnie. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.

Przy kruchym cieście pośpiech jest wskazany tylko na etapie zagniatania. Im krócej wyrabiane, tym delikatniejszy będzie spód po upieczeniu.

W tym przepisie dobrze działa klasyczne podpiekanie spodu. Bez tego warstwa budyniowa i jabłka potrafią zmiękczyć ciasto od dołu, szczególnie jeśli owoce puszczą więcej soku. Krótka chwila więcej przy piekarniku naprawdę robi różnicę.

Jeśli tarta ma być podana tego samego dnia, najlepiej upiec ją 2-3 godziny wcześniej. Budyń zdąży się ustabilizować, ale ciasto nadal pozostanie świeże i kruche. Po nocy w lodówce smak też jest bardzo dobry, tylko spód traci odrobinę tej „piaskowej” struktury, którą ma zaraz po upieczeniu.

Najczęstsze błędy przy tarcie z jabłkami i budyniem

Dlaczego spód wychodzi twardy albo kurczy się w formie

Najczęściej winne jest zbyt długie zagniatanie ciasta. Kiedy masło zaczyna się ogrzewać od dłoni, mąka chłonie wilgoć nierówno, a gluten rozwija się mocniej niż potrzeba. Efekt to twardszy spód i mniejsza kruchość.

Drugi powód to brak chłodzenia. Ciasto po zagnieceniu musi odpocząć, a po wyłożeniu formy warto schłodzić je jeszcze raz przed pieczeniem. Dzięki temu boki nie zjeżdżają i nie zapadają się w piekarniku.

Znaczenie ma też wałkowanie. Zbyt cienki placek wygląda ładnie, ale przy wilgotnym nadzieniu łatwo traci strukturę. W praktyce najlepiej sprawdza się grubość około 3-4 mm.

Co zrobić, żeby budyń był gładki i nie wypływał po krojeniu

Budyń trzeba ugotować do wyraźnego zgęstnienia. Jeśli zostanie zdjęty z ognia zbyt wcześnie, po upieczeniu nadal będzie zbyt luźny. Minuta gotowania po zagotowaniu masy zwykle wystarcza, ale należy cały czas mieszać, żeby nic nie przywarło do dna.

Znaczenie ma także proporcja skrobi. Przy pół litrze mleka 40 g skrobi ziemniaczanej daje krem, który jest delikatny, ale stabilny. Mniejsza ilość sprawdza się do deseru w pucharku, niekoniecznie do tarty.

Po upieczeniu nie warto kroić ciasta od razu. Gorący budyń zawsze będzie miękki. Wystarczy pół godziny studzenia, żeby nadzienie zaczęło trzymać formę, a po całkowitym ostygnięciu kawałki wychodzą najczyściej.

Jeśli jabłka są wyjątkowo soczyste, lepiej ułożyć je w jednej zwartej warstwie niż wsypać grubą górkę. Nadmiar owoców częściej szkodzi niż pomaga.

Jakie jabłka wybrać do tarty z budyniem

Do tego wypieku najlepiej nadają się odmiany, które zachowują kształt po pieczeniu i mają lekką kwasowość. Dobrze sprawdzają się szara reneta, ligol, antonówka, jonagold albo champion. Bardzo słodkie, miękkie jabłka też można wykorzystać, ale wtedy warto ograniczyć cukier w warstwie owocowej i dodać trochę więcej soku z cytryny.

Jeśli zależy na wyraźniejszym aromacie, część jabłek można pokroić drobniej i ułożyć pod spodem, a część w cienkie plasterki na wierzch. Wtedy w środku powstaje bardziej miękka warstwa, a na górze jabłka ładnie się zapiekają. To prosty sposób na bardziej „cukierniczy” efekt bez dokładania pracy.

W sezonie jesiennym dobrze wypada też dodatek gruszek, ale tylko częściowo. Najlepiej zamienić nimi 1-2 jabłka, nie całość. Gruszki mają więcej wody i zbyt duża ilość mogłaby rozluźnić nadzienie.

Podawanie i przechowywanie

Tarta z jabłkami i budyniem dobrze smakuje sama, oprószona tylko cukrem pudrem. Do podania na ciepło pasuje łyżka gęstej śmietany 18% albo kleks jogurtu greckiego. W chłodniejszej wersji można dodać odrobinę bitej śmietany, ale dopiero tuż przed podaniem, żeby nie zdominować smaku jabłek.

Po całkowitym ostygnięciu ciasto najlepiej przechowywać w lodówce, przykryte, przez 2-3 dni. Przed podaniem warto wyjąć je na około 20 minut, bo kruche ciasto i budyń zyskują lepszą konsystencję w temperaturze lekko poniżej pokojowej. Podgrzewanie pojedynczego kawałka w piekarniku przez kilka minut też działa, ale w mikrofalówce spód może zmięknąć.

Do mrożenia ten wypiek nie jest idealny. Sam kruchy spód znosi mrożenie dobrze, ale budyń po rozmrożeniu może zmienić strukturę i zrobić się ziarnisty. Jeśli jest plan pieczenia na zapas, lepiej zamrozić samo surowe ciasto albo upieczony spód i dodać nadzienie później.

Wartości odżywcze tarty z jabłkami i budyniem

To deser maślany i dość sycący, ale dzięki jabłkom nie jest ciężki jak niektóre kremowe ciasta. Cała tarta ma orientacyjnie około 2700-3100 kcal, w zależności od wielkości jabłek i ilości cukru. Jeden kawałek, przy podziale na 10 porcji, to zwykle 270-310 kcal.

W porcji znajduje się także trochę błonnika z jabłek oraz wapń z mleka użytego do budyniu. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można nieco zmniejszyć ilość cukru w budyniu i owocach, ale masła w kruchym spodzie lepiej nie redukować za mocno, bo odbije się to na strukturze ciasta.