Ciasto pleśniak – przepis siostry Anastazji

Kruche, maślane ciasto, wyraźnie kwaśny dżem z czarnej porzeczki i lekka beza to połączenie, które w pleśniaku robi dokładnie to, co powinno: daje kontrast i porządną warstwowość. Ten wypiek ma być lekko kruchy od spodu, soczysty w środku i delikatnie popękany na wierzchu. Nie potrzebuje udziwnień, bo cała siła tkwi w prostych składnikach i dobrych proporcjach. W tej wersji ciasto wychodzi wysokie, dobrze się kroi i nie rozpada po wystudzeniu.

Ciasto pleśniak – składniki

Porcja na dużą blaszkę około 24 x 36 cm. Wszystkie składniki na ciasto powinny być dobrze schłodzone, a białka do bezy najlepiej wyjąć chwilę wcześniej, żeby nie były lodowate.

• 500 g mąki pszennej tortowej
• 250 g zimnego masła
• 150 g cukru pudru
• 5 żółtek
• 2 łyżki gęstej śmietany 18%
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżka cukru wanilinowego
• 2 łyżki ciemnego kakao
• 450-500 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki
• 5 białek
• 220 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• szczypta soli

Przygotowanie ciasta pleśniak krok po kroku

1. Do dużej miski wsypać mąkę, proszek do pieczenia, cukier puder i cukier wanilinowy. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzeć palcami albo posiekać nożem, aż powstanie kruszonka.
2. Dodać żółtka oraz śmietanę. Zagnieść krótko, tylko do połączenia składników. Ciasta kruchego nie wyrabia się długo, bo zamiast kruchości zrobi się twarde i zbite.
3. Gotowe ciasto podzielić na 3 części: dwie jednakowe i jedną nieco mniejszą. Do mniejszej części dodać kakao i szybko zagnieść, aż kolor będzie równy. Każdą część zawinąć osobno w folię.
4. Ciasto włożyć do zamrażarki na 45-60 minut. Ma być wyraźnie schłodzone i twarde, żeby dało się je ścierać na tarce bez przyklejania.
5. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180°C góra-dół.
6. Pierwszą jasną część ciasta zetrzeć na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na dno blachy. Rozłożyć równą warstwą, lekko dociskając tylko tam, gdzie pojawią się większe przerwy.
7. Na starte ciasto wyłożyć dżem z czarnej porzeczki. Warstwa powinna być równa, ale nie za gruba. Jeśli dżem jest bardzo rzadki, warto go wcześniej chwilę odparować albo wymieszać z łyżeczką mąki ziemniaczanej.
8. Na dżem zetrzeć kakaową część ciasta. Nie trzeba jej rozprowadzać idealnie od linijki. Właśnie lekko nieregularna warstwa daje po upieczeniu dobry przekrój.
9. Białka ubić ze szczyptą soli na pianę. Gdy zaczną być sztywne, wsypywać cukier po łyżce, cały czas miksując. Na końcu dodać mąkę ziemniaczaną i miksować jeszcze krótką chwilę, aż beza będzie gęsta, błyszcząca i wyraźnie sztywna.
10. Bezę wyłożyć na kakaową warstwę i delikatnie rozprowadzić. Nie wciskać jej mocno między ciasto, bo po upieczeniu ma zostać wyraźna, puszysta warstwa.
11. Na wierzch zetrzeć ostatnią jasną część ciasta. Nie trzeba przykrywać bezy całkowicie. Prześwity są pożądane, bo to one dają charakterystyczny wygląd pleśniaka po upieczeniu.
12. Piec przez 50-60 minut, aż wierzch będzie złoty, a beza pod spodem utrwalona. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, pod koniec pieczenia można luźno przykryć je arkuszem papieru do pieczenia.
13. Po upieczeniu zostawić w lekko uchylonym piekarniku na 10 minut, potem wystudzić całkowicie w blaszce. Kroić dopiero po ostygnięciu, najlepiej po 2-3 godzinach, kiedy warstwy się ustabilizują.

Najlepiej sprawdza się dżem wyraźnie kwaśny i gęsty. Zbyt słodki albo zbyt rzadki spłaszcza smak i rozmiękcza spód.

W tym cieście ważny jest rytm pracy: najpierw szybkie zagniecienie, potem porządne chłodzenie, a na końcu spokojne pieczenie. Jeśli ciasto zrobi się miękkie podczas ścierania, warto włożyć je jeszcze na kilka minut do zamrażarki. Nie ma sensu walczyć z półmiękką kulą, bo warstwy wyjdą ciężkie i nierówne.

Jak upiec idealny pleśniak siostry Anastazji

Najczęstszy problem to zbyt mokry środek. Zwykle nie wynika z czasu pieczenia, tylko z dżemu. Powinien być gęsty, niemal smarowny. Konfitura z dużą ilością całych owoców też bywa ryzykowna, bo puszcza sok podczas pieczenia i dolna warstwa przestaje być krucha.

Drugą sprawą jest beza. Białka muszą być ubite naprawdę porządnie, a cukier dodawany stopniowo. Jeśli wsypie się go od razu, piana może wyglądać dobrze w misce, ale w piekarniku zrobi się z niej wilgotna, niska warstwa. Dodatek mąki ziemniaczanej stabilizuje bezę i pomaga utrzymać jej strukturę między warstwami ciasta.

Warto też pilnować grubości warstw. Zbyt cienki spód nie utrzyma nadzienia, a zbyt gruba warstwa ciasta na górze stłumi bezę i zrobi z pleśniaka zwykłe kruche ciasto z dżemem. Ten wypiek najlepiej wychodzi wtedy, gdy wszystko jest ułożone równo, ale bez przesady. Ma wyglądać domowo, nie laboratoryjnie.

Przy krojeniu przydaje się długi nóż z cienkim ostrzem. Wierzch jest kruchy, środek miękki, więc dociskanie krótkim nożem kończy się pękaniem warstw. Czyste, spokojne cięcie daje najładniejszy kawałek.

Podawanie i przechowywanie pleśniaka

Najlepszy jest po całkowitym wystudzeniu, a nawet następnego dnia. Po nocy warstwy wyraźnie się układają: dżem lekko wnika w kruche ciasto, beza robi się stabilniejsza, a całość kroi się równo. To jeden z tych wypieków, które nie tracą po kilku godzinach, tylko zyskują.

Do podania wystarczy cienka warstwa cukru pudru, chociaż przy dobrze zarumienionym wierzchu nie jest konieczna. Pleśniak dobrze wypada przy mocnej czarnej herbacie, kawie bez nadmiaru mleka albo przy kwaśnym kompocie. Słodkie dodatki w rodzaju bitej śmietany są tu zbędne.

Ciasto można przechowywać w temperaturze pokojowej przez 1 dzień, o ile w kuchni nie jest gorąco. Bezpieczniej trzymać je w lodówce przez 3-4 dni, szczelnie przykryte, żeby nie chłonęło zapachów. Przed podaniem warto wyjąć kawałki na 20-30 minut, bo lekko ogrzane kruche ciasto ma lepszą strukturę i pełniejszy smak.

Do mrożenia nadaje się średnio, głównie przez bezę. Po rozmrożeniu nie będzie niesmaczne, ale straci część swojej lekkości i delikatnej kruchości na wierzchu. Jeśli planowane jest pieczenie z wyprzedzeniem, lepiej zrobić je dzień wcześniej niż zamrażać.

Warianty, które mają sens w tym cieście

Najbliżej klasyki trzyma się dżem z czarnej porzeczki i trudno o lepszy wybór. Jego kwasowość równoważy słodycz bezy i maślany smak kruchego ciasta. Jeśli jednak nie ma porzeczki, można sięgnąć po powidła śliwkowe, najlepiej gęste i lekko kwaśne. To inny charakter, ale nadal bardzo dobry.

Można też zrobić wersję z wiśniami ze słoika, pod warunkiem że zostaną dobrze odsączone i lekko oprószone skrobią. Świeże owoce, szczególnie bardzo soczyste, częściej psują strukturę niż pomagają. W pleśniaku chodzi o warstwowość i konkret, a nie o owocowy sok na dnie blachy.

Kakao warto zostawić ciemne i wyraźne. Nie chodzi tylko o smak, ale też o wygląd po przekrojeniu. Jasne kakao albo zbyt mała ilość sprawiają, że środkowa warstwa ginie i ciasto traci swój charakter. Jeśli ma być klasyczny pleśniak, kontrast kolorów powinien być widoczny od razu.

Wartości odżywcze ciasta pleśniak

To wypiek maślany i wyraźnie deserowy, więc nie należy do lekkich. Przy podziale blachy na 20 kawałków jeden kawałek ma średnio około 320-380 kcal, w zależności od użytego dżemu i wielkości porcji. W porcji znajduje się przeciętnie 5-6 g białka, 14-18 g tłuszczu oraz 40-48 g węglowodanów. To ciasto piecze się dla smaku i konkretnej tekstury, nie dla liczenia kalorii co do okruszka.