Ciasto Marysieńka siostry Anastazji – domowy wypiek

Na rodzinne spotkanie, święta albo weekend do kawy ciasto Marysieńka siostry Anastazji sprawdza się bardzo dobrze, bo łączy kilka warstw i po przekrojeniu wygląda naprawdę porządnie. To wypiek z tych, które najlepiej smakują po kilku godzinach chłodzenia, gdy kruche blaty lekko miękną od kremu, a jabłka dobrze wiążą całość. W tej wersji są dwa kruche placki, warstwa prażonych jabłek, delikatna beza i krem budyniowo-maślany. Przepis nie jest trudny, ale warto trzymać się kolejności i temperatur, wtedy ciasto wychodzi równe i daje się ładnie kroić.

Składniki na ciasto Marysieńka siostry Anastazji

Porcja na blaszkę około 24 x 36 cm. Wszystkie składniki na krem powinny mieć zbliżoną temperaturę pokojową, a masło do ciasta ma być zimne.

• Na kruche ciasto: 500 g mąki pszennej tortowej, 250 g zimnego masła, 120 g cukru pudru, 5 żółtek, 2 łyżki gęstej śmietany 18%, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 opakowanie cukru wanilinowego, szczypta soli
• Na bezę: 5 białek, 220 g drobnego cukru, 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• Na warstwę jabłkową: 1,2 kg jabłek po obraniu, najlepiej kwaśniejszych, 2 łyżki cukru, 1 galaretka cytrynowa lub agrestowa, 1 łyżeczka cynamonu opcjonalnie
• Na krem budyniowy: 750 ml mleka, 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru po 40 g, 180 g cukru, 250 g miękkiego masła
• Dodatkowo: 2-3 łyżki bułki tartej lub drobnych biszkoptów do podsypania spodu, papier do pieczenia, cukier puder do oprószenia albo 50 g startej gorzkiej czekolady do dekoracji

Kruche ciasto najlepiej przygotować szybko, bez długiego wyrabiania. Gdy masło zaczyna się ogrzewać, spód po upieczeniu bywa twardszy i mniej kruchy.

Przygotowanie ciasta Marysieńka krok po kroku

1. Przygotować kruche ciasto. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, dodać cukier puder, cukier wanilinowy i sól. Dorzucić zimne masło pokrojone w kostkę i posiekać nożem albo rozetrzeć palcami do uzyskania kruszonki. Dodać żółtka oraz śmietanę, szybko zagnieść jednolite ciasto. Podzielić na 2 równe części, każdą zawinąć i wstawić do lodówki na 30-40 minut.
2. Przygotować jabłka. Obrane jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach albo pokroić w cienkie plasterki. Przełożyć do garnka, dodać cukier i ewentualnie cynamon. Podgrzewać kilka minut, aż lekko zmiękną i odparują nadmiar soku. Garnek zdjąć z ognia, wsypać suchą galaretkę i dokładnie wymieszać. Masa powinna zgęstnieć. Odstawić do przestudzenia.
3. Upiec pierwszy blat. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Jedną część schłodzonego ciasta rozwałkować lub wylepić dno blaszki. Nakłuć widelcem, posypać cienko bułką tartą albo pokruszonymi biszkoptami. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C, góra-dół i piec około 15 minut, tylko do lekkiego zezłocenia.
4. Ubić bezę. Białka przełożyć do czystej, suchej miski i ubijać, aż zaczną się pienić. Następnie wsypywać cukier po łyżce, cały czas miksując, aż powstanie gęsta, lśniąca masa. Na końcu dodać mąkę ziemniaczaną i krótko wymieszać na niskich obrotach. Beza powinna być sztywna i nie spływać z łopatki.
5. Złożyć drugą część do pieczenia. Drugą część ciasta rozwałkować na wymiar blaszki, najlepiej między dwoma arkuszami papieru. Jeśli ciasto się rwie, wystarczy wykleić nim formę kawałkami i wyrównać dłonią. Na surowe ciasto wyłożyć bezę i delikatnie rozprowadzić.
6. Upiec blat z bezą. Blat z bezą piec w 170°C przez około 25-30 minut, aż ciasto się upiecze, a beza będzie lekko kremowa i sucha z wierzchu. Jeśli zbyt szybko się rumieni, można po 20 minutach luźno przykryć wierzch papierem. Po upieczeniu całkowicie wystudzić.
7. Wyłożyć jabłka na pierwszy blat. Podpieczony spód pozostawić w blaszce. Gdy warstwa jabłkowa będzie letnia lub chłodna, rozprowadzić ją równo na spodzie. Nie należy wykładać bardzo gorących jabłek, bo rozmiękczą ciasto i utrudnią późniejsze krojenie.
8. Ugotować budyń na krem. Z podanej ilości mleka odlać około 200 ml. Resztę zagotować z cukrem. W odłożonym mleku rozmieszać proszki budyniowe tak, by nie było grudek. Wlać na gotujące się mleko i energicznie mieszać, aż powstanie bardzo gęsty budyń. Przykryć folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią i całkowicie wystudzić.
9. Utrzeć krem budyniowo-maślany. Miękkie masło ucierać kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste. Następnie dodawać po łyżce zimnego budyniu, cały czas miksując na średnich obrotach. Gotowy krem powinien być gładki i stabilny. Jeśli składniki miały podobną temperaturę, masa nie powinna się zwarzyć.
10. Złożyć całe ciasto. Krem wyłożyć na warstwę jabłek i dokładnie wyrównać. Na wierzchu ułożyć blat upieczony z bezą, bezą do góry. Docisnąć bardzo delikatnie, tylko tyle, by warstwy dobrze do siebie przylgnęły.
11. Schłodzić przed krojeniem. Ciasto wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem albo posypać startą czekoladą.

W tym cieście ważny jest spokój przy składaniu. Najpierw wszystko trzeba dobrze wystudzić, dopiero potem nakładać kolejne warstwy. Pośpiech najczęściej kończy się rozrzedzonym kremem albo przesuniętym wierzchem.

Budyń do kremu musi być zimny, ale nie lodowaty, a masło miękkie, nie płynne. Gdy oba składniki mają podobną temperaturę, krem wychodzi gładki i trzyma formę.

Najczęstsze problemy przy cieście Marysieńka

Dlaczego kruche ciasto wychodzi twarde

Najczęściej winne jest zbyt długie wyrabianie albo za mało schłodzenia. Kruche ciasto wystarczy połączyć do momentu, aż składniki się zbiorą. Nie trzeba go zagniatać jak ciasta drożdżowego. Jeśli w kuchni jest ciepło, dobrze jest schłodzić je nawet 45 minut.

Twardszy spód zdarza się też wtedy, gdy ciasto zostało mocno przypieczone. W tym wypieku pierwszy blat ma być tylko lekko złoty, bo później jeszcze zmięknie od jabłek i kremu. Zbyt ciemny po ostygnięciu robi się bardziej suchy.

Co zrobić, gdy krem się zwarzy

Jeśli krem zaczyna wyglądać na grudkowaty, zwykle oznacza to różnicę temperatur między masłem a budyniem. Miskę można wtedy postawić na kilka sekund nad parą albo ogrzać delikatnie suszarką z zewnątrz, jednocześnie miksując. Masa zazwyczaj wraca do gładkiej konsystencji.

Nie warto dodawać budyniu zbyt szybko. Lepszy efekt daje dokładanie go po jednej łyżce i krótkie miksowanie po każdej porcji. Dzięki temu krem robi się równy i nie traci puszystości.

Jak kroić warstwowe ciasto z bezą

Najwygodniej użyć długiego noża z cienkim ostrzem. Nóż dobrze jest zanurzyć na chwilę w gorącej wodzie, wytrzeć i dopiero wtedy kroić. Po każdym cięciu ostrze warto oczyścić, bo beza i krem lubią się przyklejać.

Ciasto najlepiej wyjąć z lodówki na 10-15 minut przed porcjowaniem. Prosto po mocnym schłodzeniu krem jest bardzo zwarty, a wierzch może lekko pękać. Po krótkim ociepleniu kostki wychodzą znacznie ładniejsze.

Przechowywanie i podawanie domowego wypieku Marysieńka

To ciasto powinno stać w lodówce. Najlepiej przechowywać je w szczelnym pojemniku albo przykryte, żeby nie chłonęło zapachów. Zachowuje dobrą strukturę przez 3 dni. Drugiego dnia zwykle smakuje nawet lepiej niż zaraz po przygotowaniu, bo warstwy dobrze się ze sobą łączą.

Do podania wystarczy kawa, herbata albo lekko kwaśny kompot. Nie ma potrzeby dodawania bardzo słodkich sosów czy bitej śmietany, bo samo ciasto jest już dość bogate. Jeśli ma pojawić się na świątecznym stole, można udekorować tylko bokami z tartej czekolady i zostawić górę bez zmian — beza wtedy wygląda najładniej.

Do transportu najlepiej sprawdza się wersja schłodzona przez noc. Świeżo złożone ciasto jest bardziej delikatne i przy przenoszeniu może się rozsuwać. Gdy trzeba przygotować je wcześniej, bez problemu można upiec blaty i zrobić jabłka dzień przed składaniem.

Wartości odżywcze ciasta Marysieńka

To wypiek deserowy, dość treściwy, z masłem, cukrem i kremem budyniowym. Przy podziale blaszki na 20 kawałków jeden kawałek ma orientacyjnie około 320-380 kcal, w zależności od wielkości porcji i użytych jabłek. Dostarcza głównie węglowodanów i tłuszczu, a niewielką ilość białka zapewniają jajka i mleko.

Jeśli potrzebna jest nieco lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość cukru w jabłkach i w kremie, zwłaszcza gdy używane są słodsze owoce. Nie warto natomiast znacząco ograniczać masła w kremie, bo wtedy masa traci stabilność i ciasto gorzej się kroi. W tym konkretnym przepisie proporcje mają znaczenie nie tylko dla smaku, ale też dla konstrukcji całego wypieku.