Krem czekoladowy z masła i czekolady – prosty przepis do ciast

Intensywna, błyszcząca masa o gładkiej konsystencji, która rozpływa się na języku – krem czekoladowy z masła i czekolady to podstawa wielu tortów i deserów. Ten prosty skład dwóch składników daje efekt, który w cukiernictwie nazywa się ganache. Temperatura i proporcje decydują o tym, czy krem będzie idealny do przekładania biszkoptów, czy może lepiej sprawdzi się jako polewa.

Składniki na krem czekoladowy

Proporcje 1:1 dają uniwersalny krem – ani za gęsty, ani za płynny. Na średniej wielkości tort wystarczy:

200 g gorzkiej czekolady (minimum 60% kakao)
200 ml śmietany kremówki 30% lub 36%

Można też zastąpić śmietanę masłem – wtedy na 200 g czekolady użyć 100 g masła. Taki krem będzie bardziej zwarty i matowy.

Przygotowanie kremu czekoladowego krok po kroku

Czekoladę posiekać nożem na drobne kawałki – im mniejsze, tym łatwiej się rozpuszczą. Przełożyć do żaroodpornej miski.
Śmietanę podgrzać w rondelku na średnim ogniu, aż zacznie parować i pojawią się pierwsze bąbelki na brzegach. Nie doprowadzać do wrzenia.
Gorącą śmietanę wlać na czekoladę. Odczekać 30 sekund – czekolada zacznie mięknąć od ciepła.
Mieszać drewnianą łyżką lub szpatułką od środka miski ku brzegom, powoli i delikatnie. Na początku masa wygląda rozdzielnie – czekolada i tłuszcz nie chcą się połączyć. Po minucie mieszania krem zaczyna błyszczeć i gęstnieć.
Kontynuować mieszanie przez kolejne 2-3 minuty, aż masa stanie się jednolita i lśniąca.

Kluczowa jest temperatura śmietany – zbyt gorąca spali czekoladę i da ziarnistą teksturę, zbyt chłodna nie rozpuści jej całkowicie.

Jeśli po wymieszaniu widoczne są jeszcze kawałki czekolady, można postawić miskę na kilka sekund nad parą (rondel z wrzącą wodą) i dalej mieszać. Najlepiej unikać mikrofali – łatwo przegrzać krem i go zepsuć.

Jak uzyskać odpowiednią konsystencję

Świeżo zrobiony krem jest płynny i ciepły – nie nadaje się jeszcze do smarowania ciasta. Trzeba go ostudzić, ale sposób studzenia zależy od przeznaczenia.

Do przekładania tortów krem powinien być gęsty i łatwy do rozsmarowania. Wystarczy zostawić go w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny, mieszając co jakiś czas. Można też przyspieszyć proces, stawiając miskę w lodówce na 20-30 minut, ale wtedy trzeba mieszać co 5-10 minut – inaczej brzegi stężeją za szybko, a środek pozostanie płynny.

Na polewę krem powinien być ciepły i lekko płynny. Używać go od razu po przygotowaniu lub delikatnie podgrzać, jeśli zdążył ostygnąć. Polewa z zimnego kremu będzie nierówna i matowa.

Do dekoracji z rękawa cukierniczego najlepiej sprawdzi się krem schłodzony do konsystencji miękkiego masła – trzyma kształt, ale nie jest twardy. Ostudzić w lodówce około godziny, sprawdzając co 15 minut.

Warianty kremu czekoladowego

Krem z masłem zamiast śmietany

Na 200 g czekolady użyć 100 g masła w temperaturze pokojowej (nie zimnego z lodówki). Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub bardzo ostrożnie w mikrofali (po 15 sekund, mieszając). Gdy będzie ciepła, ale nie gorąca (około 40°C), dodać pokrojone w kostki masło i mieszać do połączenia.

Taki krem jest bardziej zwarty, szybciej tężeje i ma intensywniejszy smak. Świetnie sprawdza się jako nadzienie do eklerk czy ptysików.

Krem z dodatkami smakowych

Do podstawowego przepisu można dodać aromat już po wymieszaniu czekolady ze śmietaną:

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2 łyżki ulubionego likieru (amaretto, rum, cointreau)
Skórka otarta z 1 pomarańczy
Szczypta soli – podkreśla smak czekolady
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej – pogłębia czekoladowy aromat

Przechowywanie i ponowne użycie

Gotowy krem trzyma się w lodówce do 5 dni w szczelnym pojemniku. Przed użyciem wyjąć z lodówki i zostawić na godzinę w temperaturze pokojowej – będzie łatwiejszy do rozsmarowania.

Jeśli krem stwardniał za bardzo, można go delikatnie podgrzać. Najlepiej w kąpieli wodnej – miskę z kremem postawić nad rondelkiem z parującą wodą i mieszać, aż osiągnie pożądaną konsystencję. Mikrofala też działa, ale wymaga uwagi: podgrzewać po 10 sekund, za każdym razem mieszając.

Krem można też zamrozić na do 3 miesięcy. Rozmrażać w lodówce przez noc, potem doprowadzić do właściwej temperatury i konsystencji.

Najczęstsze problemy i ich rozwiązania

Krem się rozdzielił – wygląda tłusto, widać plamki tłuszczu oddzielone od czekolady. Przyczyną jest najczęściej zbyt gorąca śmietana lub zbyt intensywne mieszanie. Można uratować sytuację dodając łyżkę zimnej śmietany i energicznie mieszając – emulsja powinna się odbudować.

Krem jest ziarnisty – czekolada się przypaliła lub użyto czekolady niskiej jakości z dużą ilością dodatków. Niestety trudno to naprawić. Można spróbować zmiksować krem blenderem – czasem pomaga.

Krem nie gęstnieje – prawdopodobnie proporcje były nieprawidłowe (za dużo śmietany) lub krem nie był wystarczająco schłodzony. Zostawić w lodówce na dłużej lub dodać odrobinę rozpuszczonej czekolady i wymieszać.

Krem jest za twardy – za długo stał w lodówce lub proporcje były odwrócone (za dużo czekolady). Dodać łyżkę ciepłej śmietany i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.

Jakość czekolady ma ogromne znaczenie. Czekolada deserowa z supermarketu często zawiera tłuszcze roślinne zamiast masła kakaowego – taki krem nigdy nie będzie idealnie gładki.

Do czego użyć kremu czekoladowego

Ten uniwersalny krem pasuje właściwie wszędzie, gdzie potrzeba czekoladowego akcentu. Najczęściej sprawdza się jako warstwa między biszkoptami w torcie – wystarczy rozsmarować łyżką lub szpatułką, gdy ma konsystencję miękkiego masła.

Jako polewa na ciasto działa świetnie, gdy jest lekko ciepły i płynny. Wylać na środek tortu i delikatnie rozprowadzić szpatułką, pozwalając spływać po bokach. Застygnie w ciągu godziny w temperaturze pokojowej.

Schłodzony krem można ubić mikserem – zwiększy objętość i stanie się puszysty, idealny do dekoracji tortów z rękawa. Ubijać na niskich obrotach przez 2-3 minuty, aż masa się rozjaśni.

Dobrze sprawdza się też jako nadzienie do makaroników, pączków czy rogalików. Można go podgrzać i podawać jako sos do lodów lub naleśników.