Przepis na keks Ewy Wachowicz – wilgotny i pełen bakalii

Keks według stylu Ewy Wachowicz to wypiek, który świetnie sprawdza się na święta, rodzinne spotkania i wszelkie okazje, gdy przyda się wilgotne, pełne bakalii ciasto, które długo zachowuje świeżość. To klasyczny, maślany keks z dużą ilością kandyzowanych i suszonych owoców, w którym każdy plaster jest pełen kolorowych kawałków. Przy zachowaniu kilku prostych zasad ciasto wychodzi równe, nie zakalcuje się i pięknie pachnie masłem oraz wanilią. Warto poświęcić chwilę na dobre przygotowanie bakalii – odwdzięczą się smakiem i strukturą.

Składniki na keks Ewy Wachowicz (keksówka 25–30 cm)

Porcja na jedną dużą keksówkę o długości ok. 25–30 cm, wysokości 7–8 cm. Ilość bakalii jest spora – tak, żeby keks był naprawdę „bogaty”.

200 g masła, w temperaturze pokojowej
180 g drobnego cukru (najlepiej cukier kryształ drobny lub cukier puder)
4 duże jajka, w temperaturze pokojowej
250 g mąki pszennej typ 450–500
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier wanilinowy (8 g)
szczypta soli
2–3 łyżki mleka (opcjonalnie, do regulacji konsystencji)

Bakalie (łącznie ok. 350–400 g):

80 g rodzynek (jasne lub ciemne)
60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
60 g kandyzowanej skórki cytrynowej lub miks cytrusów
60 g suszonych moreli
60 g suszonej żurawiny lub wiśni
60–80 g orzechów (włoskie, laskowe lub migdały – mogą być mieszane)
2–3 łyżki rumu, likieru pomarańczowego lub soku z pomarańczy – do namoczenia bakalii
2 łyżki mąki pszennej – do obtoczenia bakalii

Do wykończenia (opcjonalnie): cukier puder do oprószenia lub prosty lukier (50 g cukru pudru + 1–2 łyżki soku z cytryny).

Przygotowanie wilgotnego keksa pełnego bakalii

Przygotowanie bakalii
Bakalie (rodzynki, żurawinę, pokrojone w kostkę morele) umieścić w misce i zalać 2–3 łyżkami rumu lub soku. Wymieszać, odstawić na minimum 30 minut, a najlepiej na 2–3 godziny, aż owoce wchłoną płyn. Orzechy grubo posiekać. Kandyzowaną skórkę można zostawić w kawałkach lub lekko rozdrobnić.

Po namoczeniu, jeśli w misce zostało trochę płynu, delikatnie go odlać. Bakalie powinny być wilgotne, ale nie pływać w alkoholu czy soku.
Przygotowanie formy i piekarnika
Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia lub dokładnie wysmarować masłem i oprószyć mąką. Piekarnik nagrzać do 170°C, grzanie góra–dół (bez termoobiegu). Środkowa półka piekarnika sprawdzi się najlepiej.
Obtoczenie bakalii w mące
Do miski z bakaliami wsypać 2 łyżki mąki i dokładnie wymieszać, żeby każdy kawałek był delikatnie oprószony. Nadmiar mąki można lekko strząsnąć.

Oprószenie bakalii mąką sprawia, że nie opadają na dno ciasta, tylko równomiernie rozkładają się w keksie, a jednocześnie wchłaniają trochę wilgoci, dzięki czemu ciasto łatwiej się dopieka bez zakalca.
Mieszanka sucha – mąka i proszek do pieczenia
W osobnej misce przesiać 250 g mąki z 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia oraz dodać szczyptę soli. Przesianie rozluźnia mąkę, usuwa grudki i pomaga uzyskać delikatniejszą strukturę ciasta.
Uciera masła z cukrem – baza maślanego keksa
Miękkie masło (musi być w temperaturze pokojowej – miękkie, ale nie roztopione) umieścić w misie miksera. Ucierać z cukrem na puszystą, jasną masę przez 7–10 minut, zaczynając od średnich obrotów i stopniowo je zwiększając.

Po kilku minutach objętość masy wyraźnie wzrośnie, a kolor stanie się jaśniejszy. W tym momencie dodać ekstrakt waniliowy.
Dodawanie jajek – krok, który chroni przed zakalcem
Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Wbijać je po jednym, cały czas ucierając masę, ale już na średnich obrotach. Każde jajko dokładnie wmieszać, zanim dojdzie następne.

Jeśli masa zacznie się lekko warzyć (wyglądać na zważoną), to naturalna reakcja na dodanie jajek – sytuację wyrównuje późniejsze dodanie mąki. Ważne, by na tym etapie nie przegrzewać masy zbyt długim ucieraniem na wysokich obrotach.
Łączenie składników suchych z mokrymi
Do masy maślano-jajecznej dodawać mieszankę mąki z proszkiem w 2–3 partiach. Miksować krótko, na najniższych obrotach, tylko do połączenia składników.

Konsystencja powinna być dość gęsta, ale nie „betonowa”. W razie potrzeby dodać 2–3 łyżki mleka, by ciasto było nieco bardziej plastyczne. Zbyt rzadkie ciasto gorzej utrzyma bakalie, zbyt gęste – może wyjść za suche.
Dodanie bakalii do ciasta
Do miski z ciastem wsypać wszystkie obtoczone w mące bakalie wraz z orzechami. Delikatnie wymieszać szpatułką lub łyżką, wykonując ruchy od dołu do góry.

Na tym etapie lepiej już nie używać miksera – łatwo przepracować gluten i sprawić, że keks będzie zbyt zbity.
Przełożenie ciasta do formy
Ciasto przełożyć do przygotowanej keksówki, wyrównać wierzch łyżką lub szpatułką. Można zrobić lekkie zagłębienie na środku (wzdłuż formy), dzięki czemu keks podczas rośnięcia mniej pęka w niekontrolowany sposób.
Pieczenie keksa
Wstawić formę do nagrzanego piekarnika. Piec przez 50–65 minut w 170°C, grzanie góra–dół. Po około 45 minutach warto zajrzeć do piekarnika – jeśli wierzch za mocno się rumieni, można luźno przykryć ciasto folią aluminiową.

Stopień dopieczenia sprawdzić patyczkiem wbitym w środek ciasta – powinien wyjść suchy lub z minimalnymi okruszkami, ale bez mokrego ciasta.
Studzenie keksa – kluczowe dla wilgotności
Upieczony keks wyjąć z piekarnika i odstawić na 10–15 minut w formie. Następnie ostrożnie wyjąć, najlepiej chwytając za papier do pieczenia, i przełożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Nie warto kroić gorącego keksa – łatwo się kruszy i traci sporo pary wodnej, co może go przesuszyć. Po wystudzeniu struktura się stabilizuje, a smak bakalii staje się pełniejszy.
Wykończenie – cukier puder lub lukier
W pełni wystudzony keks można oprószyć cukrem pudrem lub polać prostym lukrem cytrynowym (cukier puder rozetrzeć z sokiem z cytryny na gładką, gęstą masę i rozprowadzić po wierzchu). Lukier dodaje kwasowości, która świetnie równoważy słodycz bakalii.

Wartości odżywcze keksa Ewy Wachowicz (szacunkowe)

Keks jest deserem dość kalorycznym, ale jednocześnie sycącym. Poniżej orientacyjne wartości dla 1 porcji przy założeniu, że z całego ciasta wychodzi ok. 12–14 plastrów:

1 porcja (1 plaster z 1/12 ciasta):

Kalorie: ok. 280–320 kcal
Białko: ok. 4–5 g
Tłuszcz: ok. 14–16 g (głównie z masła i orzechów)
Węglowodany: ok. 35–38 g
Błonnik: ok. 2–3 g (z bakalii i orzechów)

Warto pamiętać, że keks jest słodkim wypiekiem, ale obecność orzechów i suszonych owoców wnosi także pewną ilość błonnika, mikroelementów i zdrowych tłuszczów.

Przechowywanie i podawanie wilgotnego keksa

Jak przechowywać keks, żeby pozostał wilgotny

Właściwie upieczony keks ma tę zaletę, że z dnia na dzień zyskuje na smaku. Aromaty bakalii i alkoholu lub soku łączą się z ciastem, a struktura pozostaje przyjemnie wilgotna.

Najlepiej przechowywać go w temperaturze pokojowej, szczelnie owiniętego folią spożywczą lub przełożonego do pojemnika. Optymalny czas przechowywania to 5–7 dni. Po 2–3 dniach keks zazwyczaj smakuje nawet lepiej niż w dniu pieczenia.

W chłodnym pomieszczeniu (np. spiżarni) keks spokojnie wytrzyma ponad tydzień. W lodówce zaczyna szybciej wysychać, dlatego lepiej sięgać po nią tylko przy bardzo wysokich temperaturach otoczenia. Wtedy przed podaniem warto ciasto wyjąć z lodówki na 30–40 minut, aby masło w środku lekko zmiękło.

Podawanie: kiedy kroić i jak serwować

Do krojenia najlepiej użyć ostrego noża z długim ostrzem, najlepiej z piłką (jak do chleba). Keks dobrze się kroi dopiero, gdy jest całkowicie wystudzony. Plastry grubości ok. 1,5–2 cm są najbardziej praktyczne – nie rozpadają się, a jednocześnie dobrze pokazują przekrój pełen bakalii.

Keks świetnie smakuje solo, ale można podać go także z:

kawą z mlekiem lub herbatą cytrynową,
kremową, lekko ubitą śmietanką 30%,
delikatnym sosem waniliowym lub lodami śmietankowymi – wtedy staje się eleganckim deserem talerzowym.

Zamienniki składników i warianty keksa z bakaliami

Inne bakalie i dodatki do klasycznego keksa

W przepisie można swobodnie żonglować bakaliami, zachowując podobną łączną wagę (350–400 g). Dobrze sprawdzają się:

– Suszone śliwki (pokrojone w kostkę) – dodają lekkiej śliwkowej kwaskowości i głębi smaku, szczególnie w duecie z orzechami włoskimi.
– Suszone figi lub daktyle – wprowadzają karmelową nutę, ale warto wtedy nieco zmniejszyć ilość cukru w cieście (o ok. 20–30 g).
– Kandyzowany ananas lub wiśnia – dodają koloru i fajnej tekstury, szczególnie na wierzchu.

Z orzechów pasują niemal wszystkie: włoskie, laskowe, pekan, migdały. W przypadku migdałów w płatkach lub słupkach warto je lekko podprażyć na suchej patelni przed dodaniem, by wydobyć aromat.

Wersja z mąką pełnoziarnistą lub bez laktozy

Część mąki pszennej można zastąpić mąką pełnoziarnistą (do 1/3 całości). Keks stanie się trochę cięższy, bardziej „chlebowy” w charakterze, ale za to bogatszy w błonnik i o bardziej orzechowym posmaku.

W wersji bez laktozy można użyć:

– masła bez laktozy,
– mleka roślinnego (np. owsiane, migdałowe) zamiast klasycznego mleka krowiego.

W smaku różnica będzie minimalna, ważne jest zachowanie tej samej konsystencji ciasta – gęstej, ale wciąż dającej się łatwo rozprowadzić w formie.

Delikatne nasączenie – dla jeszcze większej wilgotności

Jeśli keks ma poleżeć kilka dni, można lekko go nasączyć tuż po upieczeniu. Delikatnie nakłuć wierzch cienkim patyczkiem i pędzelkiem nanieść trochę:

– soku z pomarańczy wymieszanego z łyżeczką cukru,
– rozcieńczonego rumu lub likieru pomarańczowego (np. 1 część alkoholu na 1 część wody).

Należy unikać zbyt intensywnego nasączania – to nie jest biszkopt, tylko zwarte, maślane ciasto. Wystarczy cienka warstwa aromatu na wierzchu, żeby keks był jeszcze bardziej pachnący, ale nie rozmiękczony.

Typowe błędy przy pieczeniu keksa i jak ich uniknąć

Zakalec, opadnięte bakalie, suchy keks – jak temu zapobiec

Najczęstszy problem przy keksie to zakalec i zebrane na dnie bakalie. Żeby temu zapobiec, warto pamiętać o kilku prostych zasadach:

– Wszystkie składniki (masło, jajka) powinny mieć temperaturę pokojową. Zbyt zimne jajka dodane do ciepłego masła sprzyjają warzeniu się masy.
– Proszek do pieczenia musi być świeży – stary traci moc i ciasto słabo rośnie.
– Nie należy wydłużać czasu miksowania po dodaniu mąki – wystarczy krótkie połączenie na najmniejszych obrotach.
– Bakalie trzeba namoczyć i obtoczyć w mące – suche, ciężkie owoce bardzo łatwo opadają na dno.

Przesuszony keks to zwykle efekt zbyt długiego pieczenia lub zbyt wysokiej temperatury. Każdy piekarnik piecze trochę inaczej, więc po 45–50 minutach warto regularnie sprawdzać ciasto patyczkiem. Lepiej wyjąć keks, gdy jest już upieczony, ale nie nadmiernie przypieczony od spodu i z wierzchu.

Dzięki kilku prostym trikom keks w stylu Ewy Wachowicz wychodzi maślany, wilgotny, pełen bakalii i doskonale sprawdza się zarówno na święta, jak i do zwykłej popołudniowej kawy.