Sernik z ciastem czekoladowym – przepis krok po kroku

Kremowa masa serowa, wilgotne ciasto czekoladowe i wyraźny aromat kakao dają deser, który łączy dwa klasyki w jednym wypieku. Ten sernik z ciastem czekoladowym wychodzi cięższy niż puszysty sernik wiedeński, ale właśnie o to chodzi: środek ma być aksamitny, a spód i wierzch lekko brownie. Ważne są dobre proporcje, temperatura składników i spokojne pieczenie bez pośpiechu. Dzięki temu masa nie pęka, a warstwa czekoladowa nie robi się sucha.

Składniki na sernik z ciastem czekoladowym

Forma: tortownica 24 cm. Wszystkie składniki na masę serową powinny być w temperaturze pokojowej. Kakao warto przesiać, żeby w cieście nie zostały grudki.

• Na ciasto czekoladowe:
• 200 g mąki pszennej
• 40 g ciemnego kakao
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody
• szczypta soli
• 150 g cukru
• 2 jajka
• 120 ml oleju roślinnego
• 180 ml mleka
• 100 g gorzkiej czekolady
• 80 ml gorącej wody lub świeżo zaparzonej kawy
• Na masę serową:
• 1 kg twarogu sernikowego z wiaderka, gęstego
• 200 g drobnego cukru
• 4 jajka
• 200 ml śmietanki 30%
• 1 budyń waniliowy bez cukru, 40 g
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 80 g miękkiego masła
• Do formy: masło do wysmarowania i papier do pieczenia
• Opcjonalnie do wykończenia: 80 g gorzkiej czekolady i 60 ml śmietanki 30% na prostą polewę

Sernik z ciastem czekoladowym – przygotowanie krok po kroku

1. Nagrzać piekarnik do 170°C, grzanie góra-dół. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, boki cienko posmarować masłem. Jeśli forma nie jest bardzo szczelna, warto owinąć spód folią aluminiową, bo masa serowa jest dość płynna.
2. Przygotować czekoladę do ciasta. Połamać ją na kawałki, zalać gorącą wodą albo kawą i odstawić na 2-3 minuty, następnie wymieszać na gładko. Masa nie musi być zupełnie rzadka, ale powinna być jednolita.
3. W jednej misce połączyć mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól. Krótkie wymieszanie wystarczy. Suche składniki dobrze mieć gotowe wcześniej, bo ciasto robi się szybko.
4. W drugiej misce ubić jajka z cukrem tylko do połączenia i lekkiego rozjaśnienia. Dodać olej oraz mleko, wymieszać rózgą albo mikserem na niskich obrotach. Następnie wlać rozpuszczoną czekoladę i ponownie wymieszać.
5. Wsypać suche składniki do mokrych i mieszać krótko, tylko do momentu, aż nie będzie widać mąki. To nie jest biszkopt, więc nie trzeba napowietrzać masy. Zbyt długie mieszanie sprawi, że warstwa czekoladowa zrobi się zbita.
6. Odłożyć około 1/3 ciasta czekoladowego. Pozostałe 2/3 przelać do tortownicy i wyrównać. To będzie spód. Odłożona część trafi później na wierzch i stworzy charakterystyczny kontrast z serem.
7. Przygotować masę serową. Twaróg przełożyć do dużej miski, dodać miękkie masło, cukier, budyń, mąkę ziemniaczaną i wanilię. Krótko zmiksować na małych obrotach. Potem dodawać jajka pojedynczo, po każdym tylko krótko mieszając. Na końcu wlać śmietankę i jeszcze raz delikatnie połączyć.
8. Masę serową wylać na czekoladowy spód. Najlepiej robić to powoli, kierując strumień na środek formy. Wierzch lekko wyrównać łopatką.
9. Na masę serową wyłożyć porcjami odłożone ciasto czekoladowe. Nie trzeba tworzyć równej, zwartej warstwy. Lepiej rozprowadzić je nieregularnie łyżką po wierzchu, bo podczas pieczenia ciasto lekko osiądzie i da ładny efekt.
10. Wstawić formę do piekarnika i piec przez 65-75 minut w 170°C. Po około 50 minutach warto zajrzeć: środek powinien być ścięty przy brzegach, a sam środek delikatnie drżeć. Jeśli wierzch zaczyna zbyt mocno ciemnieć, można luźno przykryć sernik arkuszem folii aluminiowej.
11. Po upieczeniu uchylić drzwiczki piekarnika i zostawić sernik w środku na 15 minut. Potem wyjąć i wystudzić całkowicie w temperaturze pokojowej. Następnie schłodzić w lodówce przez minimum 6 godzin, najlepiej całą noc. Dopiero po schłodzeniu masa nabiera właściwej konsystencji.
12. Jeśli ma być z polewą, podgrzać śmietankę prawie do wrzenia, zalać nią posiekaną czekoladę i odczekać minutę. Wymieszać na gładko, lekko przestudzić i rozprowadzić po zimnym serniku. Przed krojeniem dobrze dać polewie 20-30 minut na stężenie.

Jeśli twaróg z wiaderka jest rzadki, warto odsączyć go wcześniej na sicie wyłożonym gazą przez 1-2 godziny. Zbyt wodnista masa serowa to najkrótsza droga do zakalca w dolnej warstwie.

Najczęstsze błędy przy serniku z ciastem czekoladowym

Dlaczego masa serowa pęka

Najczęściej winna jest zbyt wysoka temperatura pieczenia albo zbyt długie miksowanie masy. Sernik nie lubi napowietrzania jak biszkopt. Wystarczy połączyć składniki do gładkości, bez ubijania. Jajka dodane jedno po drugim też robią różnicę, bo masa pozostaje stabilniejsza.

Pęknięcia pojawiają się też wtedy, gdy gorący sernik zostaje od razu wyjęty na chłodny blat. Lepiej dać mu chwilę w wyłączonym lub uchylonym piekarniku, żeby temperatura spadała stopniowo.

Dlaczego warstwa czekoladowa robi się sucha

Przemieszanie ciasta po dodaniu mąki to typowy problem. Drugi to za długie pieczenie. Warstwa czekoladowa ma przypominać wilgotne ciasto, nie klasyczny murzynek pieczony na sucho. W tym przepisie środek sernika może lekko drżeć po wyjęciu z pieca i to jest prawidłowe.

Pomaga też użycie gorącej kawy zamiast samej wody. Nie daje kawowego smaku, ale podbija kakao i utrzymuje wilgoć w cieście. Przy gorzkiej czekoladzie 60-70% efekt wychodzi najbardziej wyraźny.

Jak uzyskać czyste kawałki po krojeniu

Sernik trzeba dobrze schłodzić. Krojenie jeszcze lekko ciepłego wypieku kończy się rozmazywaniem warstw. Nóż warto zanurzać w gorącej wodzie, wycierać do sucha i dopiero wtedy ciąć kolejny kawałek.

Jeśli na wierzchu jest polewa, najlepiej odczekać, aż zastygnie, ale nie zrobi się twarda jak tabliczka czekolady. Wtedy porcje wychodzą równe, a warstwa czekoladowa nie pęka przypadkowo przy nacisku noża.

Najlepsza struktura pojawia się następnego dnia. Świeżo upieczony sernik bywa miękki, ale po nocy w lodówce warstwa serowa wyraźnie tężeje, a czekoladowa robi się bardziej zwarta.

Przechowywanie i podawanie sernika z ciastem czekoladowym

Ten wypiek najlepiej trzymać w lodówce, szczelnie przykryty, przez do 4 dni. Nie powinien stać długo w temperaturze pokojowej, zwłaszcza jeśli na wierzchu jest ganache ze śmietanki. Przed podaniem dobrze wyjąć go z lodówki na 20-30 minut, bo wtedy masa serowa staje się bardziej kremowa, a smak kakao i czekolady jest pełniejszy.

Do podania pasuje kwaśny akcent. Kilka malin, wiśnie z zalewy odsączone z nadmiaru soku albo łyżka konfitury z czarnej porzeczki dobrze przełamują słodycz. Jeśli sernik ma być bardziej elegancki, wystarczy cienka warstwa polewy i odrobina startej czekolady na środku. Nic więcej nie jest potrzebne.

Wypiek dobrze znosi mrożenie. Najlepiej pokroić go na porcje, każdą zawinąć osobno i zamrozić na maksymalnie 2 miesiące. Rozmrażanie powinno odbywać się powoli, przez noc w lodówce. Dzięki temu masa nie puszcza wody, a ciasto zachowuje strukturę.

Wartości odżywcze sernika z ciastem czekoladowym

To deser konkretny, sycący i dość kaloryczny. Przy podziale na 12 porcji jedna porcja ma orientacyjnie około 430-500 kcal, w zależności od użytej czekolady i ewentualnej polewy. Zawartość białka jest wyższa niż w zwykłym cieście czekoladowym, bo większość masy stanowi twaróg i jajka.

W jednej porcji można przyjąć średnio około 13-16 g białka, 28-34 g tłuszczu i 28-36 g węglowodanów. To nie jest lekki deser, ale właśnie taka ma być jego rola: mały kawałek wystarcza, bo smak jest intensywny, a struktura gęsta i kremowa.

Możliwe zamienniki składników bez psucia przepisu

Zamiast twarogu z wiaderka można użyć trzykrotnie mielonego twarogu półtłustego. Trzeba jednak dopilnować, żeby był naprawdę drobno zmielony, bo grudkowaty ser da mniej elegancki przekrój. Śmietankę 30% można zastąpić 18% kwaśną śmietaną, ale masa będzie odrobinę bardziej kwaskowa i mniej jedwabista.

Jeśli ciasto ma być mocniej czekoladowe, część kakao można zostawić bez zmian, a czekoladę podnieść do 120 g. Nie warto za to zmniejszać liczby jajek w masie serowej, bo odpowiadają za wiązanie całości. Budyń waniliowy można zastąpić 40 g skrobi ziemniaczanej z dodatkiem pół łyżeczki ekstraktu waniliowego więcej.

Do wersji bardziej wytrawnej w smaku dobrze sprawdza się cukier drobny trzcinowy w cieście czekoladowym i zwykły biały cukier w masie serowej. Taki układ daje głębszą nutę karmelową na spodzie, ale nie przyciemnia nadmiernie sera.