Barszcz kiszony – przepis na tradycyjny i aromatyczny

Dla osób, które lubią wyraźne, lekko kwaśne zupy i chcą wrócić do prostych, domowych smaków, barszcz kiszony będzie bardzo dobrym wyborem. To zupa oparta na zakwasie z buraków, dzięki czemu ma głębszy aromat niż barszcz gotowany wyłącznie ze świeżych warzyw. Dobrze wychodzi nawet bez mięsa, ale na dobrym wywarze smakuje pełniej i bardziej świątecznie. Najważniejsze są porządne buraki, cierpliwość przy kiszeniu i pilnowanie, by barszczu nie zagotować po dodaniu zakwasu.

Składniki na barszcz kiszony

Najwygodniej przygotować najpierw zakwas, a po kilku dniach ugotować z niego właściwy barszcz. Poniższe proporcje dają około 1,5 litra zakwasu i 6 porcji zupy.

• Na zakwas buraczany: 1 kg buraków, 5 ząbków czosnku, 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 1 łyżeczka ziaren pieprzu, 1 pełna łyżka soli kamiennej niejodowanej, 1 litr przegotowanej i ostudzonej wody.
• Na barszcz kiszony: 1 litr zakwasu z buraków, 1 litr bulionu warzywnego lub lekkiego rosołu, 2 marchewki, 1 mała pietruszka, kawałek selera korzeniowego około 80 g, 1 mała cebula, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka masła lub 1 łyżka oleju, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki majeranku, 1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, sól do smaku.
• Do podania: ugotowane ziemniaki, uszka, paszteciki, krokiety albo jajko na twardo; opcjonalnie 2 łyżki śmietany 18% i trochę posiekanej natki.

Przygotowanie barszczu kiszonego krok po kroku

1. Przygotować zakwas. Buraki obrać, opłukać i pokroić w plastry albo grubszą kostkę. Włożyć do wyparzonego słoja lub kamionki, dodać obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.
2. Zalać solanką. W litrze przegotowanej, ostudzonej wody rozpuścić sól i zalać buraki tak, by wszystko było przykryte. Jeśli warzywa wypływają, dobrze docisnąć je małym talerzykiem, szklanym obciążnikiem albo czystym, mniejszym słoiczkiem.
3. Odstawić do kiszenia na 5-7 dni. Naczynie przykryć gazą, pokrywką ułożoną luźno albo talerzykiem. Trzymać w temperaturze pokojowej, najlepiej około 20-22°C. Raz dziennie warto sprawdzić, czy buraki są zanurzone. Zakwas powinien nabrać rubinowego koloru, przyjemnego kwaśnego zapachu i lekko czosnkowej nuty.
4. Przecedzić zakwas. Gdy smak stanie się wyraźnie kwaśny, płyn przelać przez sitko do czystej butelki lub słoika. Buraki można wykorzystać do surówki albo zmiksować do pasty warzywnej. Zakwas wstawić do lodówki.
5. Ugotować bazę pod barszcz. Marchewkę, pietruszkę i seler obrać. Cebulę obrać i przekroić na pół. W garnku rozgrzać masło lub olej, dodać cebulę przekrojoną stroną do dołu i lekko ją przypiec. Dzięki temu zupa zyskuje bardziej zdecydowany aromat i trochę ciemniejszy kolor.
6. Dodać warzywa i przyprawy. Do garnka wrzucić pokrojone warzywa korzeniowe, liście laurowe i ziele angielskie. Zalać bulionem lub rosołem. Gotować na małym ogniu przez 25-30 minut, aż warzywa oddadzą smak, ale się nie rozgotują.
7. Doprawić czosnkiem i majerankiem. Pod koniec gotowania dodać przeciśnięty czosnek oraz roztarty w dłoniach majeranek. Nie trzeba sypać ich wcześniej, bo długi czas gotowania osłabia świeży aromat.
8. Wlać zakwas i tylko podgrzać. Garnek zdjąć z mocnego ognia albo zmniejszyć palnik do minimum. Wlać litr zakwasu, wymieszać i podgrzewać do chwili, aż barszcz będzie bardzo gorący. Nie dopuszczać do wrzenia. Po zagotowaniu barszcz potrafi stracić świeży kolor i tę przyjemną, czystą kwasowość.
9. Spróbować i skorygować smak. Dodać pieprz, a sól tylko wtedy, gdy będzie potrzebna. Zakwas bywa słony, więc najlepiej doprawiać ostrożnie. Jeśli barszcz wyjdzie zbyt intensywny, można dolać trochę gorącego bulionu. Jeśli będzie za łagodny, warto dodać jeszcze kilka łyżek zakwasu.
10. Podawać od razu albo zostawić na chwilę. Barszcz kiszony dobrze smakuje od razu po ugotowaniu, ale jeszcze lepszy robi się po 20-30 minutach odpoczynku pod przykryciem. Smaki wtedy się wyrównują, a czosnek i majeranek przestają wybijać się ponad całość.

Po dodaniu zakwasu barszcz powinien być tylko mocno podgrzany. To jeden z tych momentów, których nie warto skracać ani „dla pewności” przedłużać.

Jak podawać tradycyjny barszcz kiszony

Najprostsza wersja to barszcz nalany do filiżanek lub małych misek i podany z pasztecikami, uszkami albo krokietem. W bardziej codziennym wydaniu dobrze sprawdzają się osobno ugotowane ziemniaki, lekko okraszone masłem i koperkiem. Taki sposób podania daje sycący obiad bez dokładania mięsa.

Jeśli barszcz ma być łagodniejszy, można dodać do talerza łyżkę śmietany. Nie trzeba mieszać jej bezpośrednio w garnku, bo wtedy zupa szybciej traci kolor i gorzej znosi przechowywanie. Dla wyraźniejszego kontrastu dobrze pasuje też jajko ugotowane na twardo, przekrojone na połówki.

W wersji postnej warto podać go z fasolą Jaś albo z pieczonymi pierogami z kapustą i grzybami. W wersji bardziej wytrawnej można ugotować bazę na lekkim wywarze z wędzonki, ale bez przesady z ilością mięsa. Barszcz kiszony ma smakować burakiem i fermentacją, a nie tylko dymem z kości czy boczku.

Jeśli barszcz ma trafić na stół w święta, warto ugotować go dzień wcześniej i podgrzać dopiero przed podaniem. Na drugi dzień zwykle smakuje pełniej i bardziej harmonijnie.

Najczęstsze błędy przy barszczu kiszonym

Najwięcej problemów zaczyna się już na etapie zakwasu. Buraki muszą być całkowicie zanurzone w solance, bo wszystko, co wystaje ponad powierzchnię, łatwo pleśnieje. Biała piana albo lekki osad są zwykle naturalne przy fermentacji, ale zielony, niebieski albo czarny nalot oznacza, że zakwas trzeba wyrzucić.

Drugi częsty błąd to używanie soli jodowanej. Fermentacja bywa wtedy mniej stabilna, a smak mniej czysty. Najbezpieczniej sięgnąć po sól kamienną niejodowaną i przegotowaną, ostudzoną wodę. To drobiazgi, ale przy kiszeniu naprawdę robią różnicę.

Przy gotowaniu zupy łatwo przesadzić z przyprawami. Barszcz kiszony nie lubi zbyt dużej ilości cukru, octu ani soku z cytryny. Kwaśność powinna pochodzić z zakwasu. Jeśli zupa wydaje się zbyt płaska, lepiej dodać odrobinę pieprzu, czosnku albo trochę więcej samego zakwasu niż ratować smak „na skróty”.

Warto też uważać na gotowanie po wlaniu zakwasu. To najprostsza droga do barszczu o przygaszonym kolorze i cięższym smaku. Płyn powinien dojść prawie do wrzenia, ale nie bulgotać.

Przechowywanie zakwasu i gotowego barszczu

Sam zakwas po przecedzeniu można trzymać w lodówce przez około 2 tygodnie, najlepiej w szklanej butelce lub słoiku. Dobrze, by naczynie było czyste i szczelne, ale nie wypełnione po sam brzeg. Fermentacja potrafi jeszcze delikatnie pracować.

Gotowy barszcz kiszony najlepiej przechowywać do 3 dni w lodówce. Podczas podgrzewania znów nie należy go gotować. Wystarczy przelać do garnka i ogrzać na małym ogniu, tylko do chwili, aż będzie gorący. Jeśli zupa ma trafić do zamrażarki, lepiej zamrozić samą bazę warzywno-bulionową, a zakwas dodać dopiero po rozmrożeniu i podgrzaniu. Dzięki temu smak pozostaje żywszy.

Buraki z zakwasu również szkoda wyrzucać. Po starciu na tarce i doprawieniu chrzanem, pieprzem i odrobiną oleju dają dobrą surówkę do obiadu. Można też dodać je do pasty kanapkowej z fasoli albo ciecierzycy.

Wartości odżywcze barszczu kiszonego

Barszcz kiszony jest lekką zupą, a jednocześnie daje wyraźny smak bez dużej ilości tłuszczu. Jedna porcja, bez dodatków takich jak uszka czy śmietana, ma zwykle około 60-100 kcal, zależnie od użytego bulionu. Dostarcza potasu, niewielkich ilości żelaza, witamin z grupy B i związków obecnych w burakach.

Zakwas z buraków, jeśli nie był gotowany, wnosi też naturalne produkty fermentacji. W gotowej zupie ich ilość zależy od temperatury podgrzewania, dlatego barszcz warto ogrzewać delikatnie. To dobra opcja po cięższych daniach, bo wyraźna kwasowość i czosnkowy aromat dobrze równoważą tłustsze potrawy.

Osoby ograniczające sól powinny szczególnie uważać na doprawianie, bo zarówno zakwas, jak i bulion mogą już zawierać jej wystarczająco dużo. Przy diecie łagodnej dla żołądka można pominąć część czosnku i pieprzu, ale sam charakter barszczu pozostanie wtedy trochę delikatniejszy.