Udka z kurczaka w słoiku – przepis na pyszne i łatwe danie

Na zapas do lodówki, na wyjazd, do kanapek albo na szybki obiad bez stania przy kuchence — udka z kurczaka w słoiku sprawdzają się wyjątkowo dobrze. Mięso robi się miękkie, soczyste i przechodzi własnym sokiem z przyprawami, bez potrzeby dolewania bulionu czy tłuszczu w dużej ilości. To jeden z tych przepisów, które dają konkretny efekt przy niewielkiej pracy. Przy dobrze dobranych proporcjach i odpowiednim czasie pieczenia wychodzi domowa konserwa z kurczaka, ale bez przesuszenia i bez mdłego smaku.

Składniki na udka z kurczaka w słoiku

Podane ilości wystarczą na 4 słoiki o pojemności 500 ml lub 2 większe słoiki 900 ml. Najwygodniej użyć udek bez kości, ale z kością też się udadzą — trzeba tylko zostawić nieco więcej miejsca w słoiku.

1,8 kg udek z kurczaka
4 płaskie łyżeczki soli, około 20 g
1 i 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki czosnku granulowanego lub 3 ząbki czosnku drobno pokrojonego
4 liście laurowe
8 ziaren ziela angielskiego
1 średnia cebula
80-100 g smalcu, masła klarowanego lub 4 łyżki oleju

Jeśli używane są udka z kością i skórą, warto część skóry zdjąć. Słoik nie powinien być przeładowany tłuszczem, bo mięso i tak odda sporo własnego soku. Cebula nie jest obowiązkowa, ale daje lepszy aromat i lekko zaokrągla smak.

Przygotowanie

Mięso opłukać tylko wtedy, gdy jest taka potrzeba, potem bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Udka bez kości pokroić na 2-3 większe kawałki. Przy udkach z kością można zostawić je w całości, o ile mieszczą się wygodnie do słoików.
Kurczaka przełożyć do miski, dodać sól, pieprz, majeranek, paprykę i czosnek. Cebulę pokroić w piórka lub cienkie półplasterki i również dodać do mięsa. Całość dokładnie wymieszać, lekko wcierając przyprawy. Odstawić na 30-60 minut do lodówki. Dłuższe marynowanie, na przykład przez noc, też jest w porządku, ale nie jest konieczne.
Słoiki i zakrętki umyć, a następnie wyparzyć. Nie muszą być gotowane przez długi czas, ale powinny być czyste, bez wyszczerbień i z nieuszkodzonym gwintem. Piekarnik rozgrzać do 160°C góra-dół.
Na dno każdego słoika włożyć po 1 liściu laurowym i 2 ziarnach ziela angielskiego. Następnie ciasno układać kawałki kurczaka, przekładając je cebulą z marynaty. Zostawić około 2 cm wolnej przestrzeni od góry. Na wierzch dodać po niewielkiej porcji tłuszczu — mniej więcej 1 łyżkę do słoika 500 ml.
Brzegi słoików dokładnie wytrzeć do sucha. Zakręcić mocno, ale bez użycia siły „na amen”. Słoiki ustawić w naczyniu żaroodpornym lub głębszej blasze wyłożonej ściereczką albo papierem. Wlać gorącą wodę do wysokości około 1/3-1/2 słoików.
Piec przez 1 godzinę i 45 minut do 2 godzin. Przy udkach z kością lepiej przyjąć pełne 2 godziny. W czasie pieczenia mięso puści sok, a zawartość słoików lekko się obniży. To normalne.
Po upieczeniu ostrożnie wyjąć słoiki i od razu dokręcić zakrętki, jeśli lekko popuściły. Odstawić do góry dnem na 10 minut, potem postawić normalnie i zostawić do całkowitego wystudzenia. Wieczko po schłodzeniu powinno być wyraźnie zassane.
Jeśli planowane jest dłuższe przechowywanie, następnego dnia warto wykonać krótką dodatkową pasteryzację: słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, zalać ciepłą wodą do 3/4 wysokości i podgrzewać na bardzo małym ogniu przez 30 minut od chwili lekkiego zagotowania. Potem wystudzić.

Po otwarciu mięso powinno być zwarte, ale łatwo rozdzielające się widelcem. Sok na dnie po schłodzeniu zamieni się w galaretkę z tłuszczem na wierzchu — to dobry znak, nie wada. Właśnie w tym zamyka się cały smak.

Nie należy wciskać mięsa do samego brzegu. W słoiku musi zostać trochę miejsca na sok i tłuszcz, inaczej przy pieczeniu zawartość może wypływać, a zakrętka nie złapie dobrze próżni.

Jak zrobić soczyste udka z kurczaka w słoiku

Jakie mięso wybrać do pieczenia w słoikach

Najlepiej sprawdzają się udka, bo mają więcej tłuszczu i kolagenu niż pierś. Dzięki temu po obróbce nie robią się włókniste ani suche. Jeśli celem jest bardziej „smarowne” mięso do pieczywa, można użyć samych udek bez kości i bez dużej części skóry. W wersji obiadowej dobrze wypadają też kawałki z kością, bo dają głębszy wywar i bardziej wyczuwalny drobiowy smak.

Świeże mięso powinno być jędrne, bez nadmiaru wody w opakowaniu. Mocno nastrzyknięty kurczak puści dużo płynu, przez co smak będzie słabszy, a konsystencja mniej zwarta. Lepiej unikać bardzo dużych, nienaturalnie równych udek — zwykle mają więcej wody niż smaku.

Dlaczego nie trzeba dolewać bulionu

Udka podczas pieczenia same oddają wystarczająco dużo soku. Dolewanie bulionu albo wody rozrzedza smak i utrudnia uzyskanie zwartej, dobrej galaretki po schłodzeniu. Wystarczy niewielka ilość tłuszczu dodana na wierzch, żeby mięso ładnie się zapiekło we własnym sosie i nie wyschło przy styku z zakrętką.

Jeśli mięso jest bardzo chude, można zwiększyć ilość smalcu lub masła klarowanego o 1-2 łyżki na całą porcję. Nie ma jednak sensu zalewać słoików tłuszczem jak klasycznego confit. To ma być prosty, domowy kurczak w soku, a nie tłusta konserwa.

Po wyjęciu z piekarnika nie należy odkręcać słoików „na chwilę”, żeby sprawdzić zapach. Jedno takie otwarcie przerywa cały efekt pasteryzacji i skraca trwałość gotowego mięsa.

Wartości odżywcze udek z kurczaka w słoiku

Wartości zależą od tego, czy użyte są udka ze skórą, ile tłuszczu dodano oraz ile galaretki zostanie zjedzone razem z mięsem. Średnio w 100 g gotowego produktu znajduje się około 190-240 kcal, 20-24 g białka i 11-16 g tłuszczu. Węglowodanów jest śladowa ilość, chyba że dodano większą ilość cebuli.

To danie dobrze wpisuje się w posiłki wysokobiałkowe. W wersji lżejszej warto użyć udek bez skóry i ograniczyć dodany tłuszcz do minimum. Z kolei do pieczywa, zwłaszcza na zimno, przyjemniejsza bywa wersja nieco bardziej tłusta, bo mięso łatwiej się wtedy rozdrabnia i nie wydaje się suche po schłodzeniu.

Przechowywanie i podawanie

Ile mogą stać udka z kurczaka w słoiku

Po prawidłowym upieczeniu i dodatkowej pasteryzacji słoiki można trzymać w chłodnym, ciemnym miejscu przez około 2-3 tygodnie. W lodówce wytrzymają zwykle dłużej, nawet do 3-4 tygodni, o ile wieczko pozostaje zassane i nie ma oznak fermentacji czy zmętnienia. Po otwarciu najlepiej zjeść zawartość w ciągu 3 dni.

Jeśli planowane jest bardzo długie przechowywanie, bezpieczniej potraktować przepis jako metodę na zapas do lodówki, a nie wielomiesięczną spiżarnię. To nie jest przemysłowa konserwa, tylko domowe mięso pieczone i pasteryzowane. Ostrożność tutaj ma sens.

Jak podawać kurczaka ze słoika

Na ciepło sprawdza się z ziemniakami, kaszą gryczaną albo pajdą chleba i ogórkiem kiszonym. Wystarczy przełożyć zawartość słoika do rondelka i podgrzać na małym ogniu, aż tłuszcz się rozpuści, a mięso będzie gorące. Można też dorzucić odrobinę musztardy i łyżkę śmietanki, wtedy powstaje szybki sos.

Na zimno takie udka są bardzo dobre do kanapek, tortilli i sałatek. Wystarczy oddzielić mięso od kości, rozdrobnić widelcem i wymieszać z odrobiną galaretki ze słoika. Nie trzeba już wiele doprawiać, bo smak jest skoncentrowany.

Najczęstsze błędy przy pieczeniu kurczaka w słoiku

Najczęściej problemem jest zbyt luźne upakowanie mięsa. Wtedy kawałki „pływają” w dużej ilości płynu, a po wystudzeniu całość wygląda jak rozwarstwiona. Z kolei zbyt ścisłe dopychanie pod samą zakrętkę kończy się wypływaniem soku i kłopotem z zamknięciem słoika.

Drugi błąd to za mało soli. Po schłodzeniu smak zawsze wydaje się łagodniejszy niż na ciepło, dlatego sól w tego typu przetworze musi być wyraźna, ale nie agresywna. Podane 20 g na 1,8 kg mięsa to proporcja bezpieczna i praktyczna.

Trzecia sprawa to zbyt wysoka temperatura. Przy 180-190°C mięso szybciej się gotuje niż piecze, a sok może gwałtownie kipieć. Lepiej trzymać spokojne 160°C i dać mięsu czas. Efekt jest pewniejszy, a struktura lepsza.

Jeśli po ostudzeniu któreś wieczko nie jest zassane, taki słoik trzeba włożyć do lodówki i zjeść w pierwszej kolejności. Nie warto ryzykować ponownego przechowywania w temperaturze pokojowej.