Krem Ferrero Rocher do tortu – przepis na czekoladowy krem

Ten krem sprawdza się wtedy, gdy tort ma być wyraźnie czekoladowy, gęsty i elegancki, ale bez przesadnej słodyczy. Dobrze wypada na urodziny, święta i torty składane dzień wcześniej, bo po schłodzeniu trzyma formę bardzo pewnie. Smak idzie w stronę pralinek Ferrero Rocher: są tu orzechy laskowe, czekolada i kremowa konsystencja, bez przypadkowej lekkości bitej śmietany. To krem do przełożenia i cienkiego obłożenia tortu, szczególnie do blatów kakaowych, orzechowych i waniliowych.

Składniki na krem Ferrero Rocher do tortu

Porcja wystarcza na przełożenie tortu o średnicy 20–22 cm z 3 lub 4 blatami oraz na cienką warstwę pod tynk. Jeśli krem ma posłużyć także do dekoracji rozetek, warto przygotować z 1/3 porcji więcej.

• 300 g czekolady mlecznej
• 120 g czekolady gorzkiej 50–60%
• 350 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
• 180 g pasty z orzechów laskowych 100% lub dobrej pasty pralinowej z orzechów laskowych
• 500 g mascarpone, dobrze schłodzonego
• 70–90 g drobno posiekanych, uprażonych orzechów laskowych
• 1 szczypta soli
• 1 łyżeczka kakao naturalnego – opcjonalnie, dla głębszego koloru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego – opcjonalnie

Przygotowanie kremu czekoladowego Ferrero Rocher

1. Posiekać obie czekolady i przełożyć do miski. Im drobniej będą pokrojone, tym szybciej i równiej się rozpuszczą. Jeśli używana jest pasta z orzechów laskowych przechowywana w chłodzie, dobrze wcześniej wyjąć ją na blat, żeby łatwiej połączyła się z ganache.
2. Podgrzać śmietankę w rondelku prawie do wrzenia. Nie gotować. Gdy na powierzchni pojawią się wyraźne drgania i para, zdjąć z palnika, dodać szczyptę soli i zalać nią czekoladę. Odczekać 2 minuty, potem mieszać od środka ku brzegom, aż powstanie gładka, błyszcząca masa.
3. Dodać pastę z orzechów laskowych, a jeśli ma być użyte kakao i wanilia, dorzucić je teraz. Wymieszać dokładnie, najlepiej rózgą lub krótko zblendować ręcznym blenderem, trzymając końcówkę pod powierzchnią masy. Dzięki temu ganache będzie jedwabiste i bez drobnych grudek tłuszczu.
4. Przykryć folią w kontakcie i schłodzić minimum 8 godzin, najlepiej przez noc. To etap obowiązkowy. Ciepłe albo tylko lekko przestudzone ganache nie połączy się prawidłowo z mascarpone i krem zrobi się zbyt luźny.
5. Następnego dnia przełożyć schłodzone ganache do misy miksera i krótko rozmieszać na małych obrotach, tylko do rozluźnienia. Nie ubijać długo. Ma mieć konsystencję gęstego kremu czekoladowego, a nie puszystej pianki.
6. Dodawać zimne mascarpone partiami, po 2–3 łyżki, miksując na niskich lub średnich obrotach tylko do połączenia. Gdy całość stanie się jednolita, od razu przerwać miksowanie. Za długie ubijanie mascarpone kończy się zwarzeniem albo nadmiernym rozluźnieniem kremu.
7. Na końcu wmieszać drobno posiekane, uprażone orzechy laskowe. Najlepiej zrobić to szpatułką, nie mikserem. Orzechy dają smak bardzo zbliżony do pralinki, ale nie rozrzedzają kremu. Jeśli tort ma być idealnie gładki pod tynk zewnętrzny, część kremu można odłożyć przed dodaniem orzechów.
8. Gotowy krem odstawić do lodówki na 15–20 minut, jeśli podczas mieszania lekko zmiękł. Potem przełożyć do rękawa cukierniczego albo od razu nakładać na blaty. W torcie najlepiej sprawdza się warstwa o grubości około 1,5–2 cm.
9. Po złożeniu tort dobrze schłodzić przez co najmniej 4 godziny, a najlepiej przez noc. Smak wyraźnie się układa, czekolada tężeje, a masa nabiera tej charakterystycznej, gęstej konsystencji kojarzącej się z wnętrzem pralinek.

Mascarpone i ganache powinny być zimne, ale nie lodowato twarde. Jeśli jedno będzie wyraźnie cieplejsze od drugiego, krem potrafi zrobić się ziarnisty albo zbyt luźny.

Jak uzyskać stabilny krem Ferrero Rocher do tortu

Temperatura składników i tempo miksowania

W tym przepisie najważniejsze są nie tylko proporcje, ale też temperatura. Ganache po nocy w lodówce powinno być gęste i plastyczne, nie płynne. Mascarpone ma być prosto z lodówki. Gdy oba składniki są zimne, masa szybko łapie właściwą strukturę i nie wymaga długiego ubijania.

Mikser warto prowadzić spokojnie. To nie jest krem śmietankowy, który potrzebuje napowietrzenia. Tu chodzi o połączenie tłuszczu mlecznego z czekoladą i pastą orzechową w gładką, zwartą masę. Zbyt szybkie albo zbyt długie mieszanie rozbija strukturę i odbiera kremowi stabilność.

Jeśli po połączeniu składników krem wydaje się odrobinę miękki, nie trzeba od razu ratować go dodatkami. Wystarczy 15–30 minut chłodzenia. Czekolada ponownie zwiąże masę i krem zgęstnieje sam.

Pasta z orzechów laskowych a smak pralinki

Najlepszy efekt daje pasta z orzechów laskowych o prostym składzie albo pasta pralinowa z wyraźnym udziałem orzechów. Dzięki niej smak jest głęboki, prażony i nieprzesadnie słodki. Krem czekoladowo-orzechowy ze słoika da podobny kierunek, ale zwykle wnosi sporo cukru i miękką konsystencję, więc łatwiej przejść granicę przesłodzenia.

Jeśli ma być możliwie blisko smaku Ferrero Rocher, dobrze uprażyć orzechy samodzielnie przez 10–12 minut w 170°C, przestudzić i drobno posiekać. Ten etap robi różnicę. Surowe orzechy są płaskie w smaku, a prażone dają wyraźny, deserowy aromat.

Drobne kawałki orzechów są lepsze niż grubo siekane. Krem łatwiej się wtedy rozprowadza, warstwy są równe, a przy krojeniu tort się nie rozsuwa. Jeśli zależy na całkowicie gładkim przekroju, orzechy można pominąć w masie i dodać je tylko jako chrupiącą warstwę między blatami, dobrze oddzieloną od biszkoptu cienką warstwą kremu.

Zastosowanie kremu Ferrero Rocher w torcie

Ten krem dobrze łączy się z biszkoptem kakaowym, czekoladowym genoise, jasnym biszkoptem nasączonym kawą albo blatami z dodatkiem orzechów laskowych. Warto trzymać balans i nie dokładać już bardzo słodkich wkładek. Jeśli w torcie pojawia się dodatkowa warstwa, najlepiej sprawdzają się chrupka z wafelków i orzechów, cienka warstwa ganache albo konfitura z wiśni.

Do samego przełożenia najlepiej nakładać krem przy pomocy rękawa i rozprowadzać szpatułą od środka ku brzegom. Rant z tego samego kremu można wycisnąć wokół blatu, a środek wypełnić dowolną wkładką. Masa jest na tyle stabilna, że utrzyma warstwę owocową, o ile nie będzie zbyt płynna.

Na zewnętrzne tynkowanie pod masę cukrową ten krem nadaje się tylko przy cienkiej warstwie i po dobrym schłodzeniu. Pod klasyczny tort obłożony ganache lub kremem maślanym sprawdza się bardzo dobrze jako warstwa podkładowa. Jeśli tort ma stać długo poza lodówką, bezpieczniej potraktować go jako nadzienie, a wykończenie zrobić kremem maślanym lub ganache.

Jeśli planowane jest dodanie wafelków dla efektu Ferrero Rocher, warto wsypać je tylko do części kremu używanej bezpośrednio przed składaniem. Po kilku godzinach w lodówce wafle miękną.

Typowe błędy przy kremie Ferrero Rocher do tortu

Najczęstszy problem to zbyt rzadki krem. Zwykle odpowiada za to niedostatecznie schłodzone ganache albo użycie kremu czekoladowo-orzechowego zamiast gęstej pasty z orzechów. W takim przypadku nie warto dosypywać cukru pudru ani kakao na ślepo. Lepiej schłodzić masę i dopiero ocenić konsystencję.

Zdarza się też lekko ziarnista struktura. Najczęściej powstaje, gdy gorąca śmietanka była wlanych za mało do czekolady lub masa została niedokładnie wymieszana. Krótkie blendowanie jeszcze na etapie ganache zwykle rozwiązuje sprawę. Jeśli krem zwarzy się podczas łączenia z mascarpone, pomaga krótkie schłodzenie i bardzo delikatne przemieszanie szpatułką, bez dalszego intensywnego miksowania.

Problemem bywa również przesadna słodycz. Wtedy dobrze działa zwiększenie udziału czekolady gorzkiej kosztem mlecznej, na przykład do proporcji 250 g mlecznej i 170 g gorzkiej. Smak nadal pozostaje „ferrero”, ale jest bardziej wytrawny i lepiej pasuje do nowoczesnych tortów.

Wartości odżywcze kremu czekoladowego Ferrero Rocher

To krem bogaty w tłuszcz i kalorie, co przekłada się na jego stabilność i pełny smak. W przybliżeniu cała porcja ma około 6200–6800 kcal, zależnie od użytej czekolady i pasty orzechowej. Na 100 g przypada średnio 400–440 kcal, około 6–8 g białka, 30–34 g tłuszczu i 25–30 g węglowodanów.

Przy torcie dzielonym na 12 porcji sama warstwa kremu wnosi zwykle 220–320 kcal na kawałek, bez uwzględniania blatów i dodatków. To deserowy krem z założenia treściwy, dlatego dobrze wypada w cienkich, równych warstwach zamiast w bardzo wysokim przełożeniu.